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李秀云:北京小吃非遗技艺传承人
发布时间:2017-12-01

  豌豆黄、年糕、艾窝窝,这些独具特色的老北京小吃去年端上了APEC会议欢迎晚宴的餐桌,其精巧的制作、软糯的口感博得了众多领导人的喜爱,这些小吃很多是出自护国寺小吃起源店的面点大师李秀云师傅之手。

  作为北京小吃非遗技艺传承人,36年来,李师傅从未离开过自己热爱的工作岗位,每天从她手里烹制出的驴打滚、艾窝窝、姜汁排叉等各色小吃,至少有五六千个。每天凌晨3点多出门上班,风雨无阻,36年她从未请过一天假。

  □准时

  凌晨4点半第一道小吃出炉

  1月9日,三九的第一天,还不到凌晨4点,记者从新街口南大街往东步行,护国寺大街寂静清冷。这条始建于元代的大街两旁,云集着各种老北京小吃店,过了人民剧场,就会发现路北一座二层楼的青砖灰瓦、红窗飞檐的仿古建筑,这就是护国寺小吃起源店。

  店门没开,但是二楼的灯光亮着,值班老师傅说要到5点半才开门呢。正说着,一个全身被厚实衣物包裹的人骑着电动车在店门口停下了。"您是李师傅吗?"摘下了口罩的她微笑地默认了,"以前骑自行车,3点就要从家出发,现在骑电动车快多了,每天可以多睡半小时。"

  李师傅取下电瓶,摘下厚重的帽子手套,动作麻利地将电动车锁在店侧的柱子上,"因为来得早,这儿都快成专属车位了"。说着话,李师傅带着记者走进小吃店的工作间。她很快换好整洁的工作服,从冰箱里搬出十几个半平方米左右的大铁盘,挨个交错摞起来,然后端起一个,"砰"地一声倒扣一下,一大片完整光溜的豌豆黄就从铁盘磨具中脱壳下来,随后她熟练地分切成大小一致的48块,再装回铁盘,放到通往一楼柜台的自动通道上,当天的第一道小吃豌豆黄正式出炉,此时是4点30分,这个时间多年来很少更改。

  "别看这一倒一切,要是加工过程技艺不到位,这豌豆黄从铁盘里倒下来就不是整块的,甚至粘着盘子脱不下来。"店经理向记者解释,豌豆黄都是头一天李师傅准备好的,因为需要一夜的冷却凝固,所以洗、煮、蒸、磨等工序都需要提前完成。

  □严格

  原料瑕疵老供货商也不留情面

  5点左右,十几盘豌豆黄全部完工,与豌豆黄差不多程序的绿豆糕等也摆到了柜台。收拾好案板,李师傅又开始制作切糕。蒸熟后冷却的江米团已经放在案板上,大约30斤,身材小巧的李师傅站在小板凳上开始揉江米团。

  在制作枣泥切糕时,她会细心地用手捏一捏加入的枣泥,"就怕有枣核,会磕着顾客的牙。"正说着,一个小师傅进来向李师傅反映,一袋原料糖中有硬块难以融化,是不是将就着用。"不行,得退回去的,即使是老供货商也不能大意。"看似柔弱的李师傅语气很坚定。

  店经理告诉记者,按规矩办事是李师傅的一贯作风,"那还是2004年,店里的豌豆黄要用大锅煮制,一锅煮豌豆60斤。李师傅煮制豌豆黄的时候总是不走眼神地盯着,轮到小徒弟却有些疏心。等到豌豆散发出微微煳味时徒弟还没觉察,一旁制作驴打滚的李师傅已经闻了出来。按照当年的市场行情,这锅豌豆黄对于一个学徒的员工来说是份不小的损失。年轻人好面子,又怕被责备,不敢扔。"

  事后,李师傅找到经理,主动把责任揽了下来,说自己没带好徒弟,自掏腰包赔偿了豌豆黄的损失。

  □忙碌

  8点前准备好80余种小吃

  每天8点之前,身为厨师长的李师傅就要带领着她的团队准备好80余种小吃,逢年过节要达到百种以上。在5点10分后厨正忙碌的时候,本应5点半开张的护国寺小吃店已迎来了当天的第一位客人。

  62岁的陈大爷点了八宝粥和胡萝卜素包子。"我几乎每天都是这个点到这儿吃早点,座位都是固定的了。"陈大爷说,他从十岁起就跟着父亲来这里吃早点,现在他是一名返聘的环卫局员工,上班前已经习惯了来护国寺吃早点。他说,来这里吃的不仅是早点,还有人情味儿。

  8点多,店里的客人越来越多,"豌豆黄没有了",柜台将销售情况通过喇叭传到工作间,已经在工作间连续站着工作近5个小时的李师傅刚想喘口气,又赶紧制作。

  9点多,一天中最忙碌的早高峰终于过去了,李师傅和徒弟们才有时间坐下喝口水。不到半个钟头的工夫,李师傅又起身开始忙活了,用她的话说:"第一战役刚忙完,第二战役又要打响。"由于每天都要做全新的糕点提供给顾客,而且全部是手工活,后厨得提前为中午的生意忙活了;同时,为准备第二天的豌豆黄,几百斤的豌豆要洗、蒸等多道工序;还有制作切糕的江米也要提前泡上。

  下午3点,李师傅又去看了看哪种小吃不够卖,等客流减少了,她这才放心回家。

  □创新

  为传统小吃加入现代元素

  老顾客如此钟爱护国寺小吃,传统小吃是不是也应该有所创新?为此,李师傅也没少琢磨。"咸味芸豆糕是专门针对糖尿病人设计的",边跟记者说着话,李师傅边拎起一个大桶,里面装满了上好的芸豆,"这些都需要一粒一粒地人工将皮剥去,然后再经过精细的工艺制成,因为其工序繁琐。"


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