省质量技术监督局与省餐饮行业协会最近出台了湖南省湘菜标准初稿，这是湖南有史以来的第一部菜品标准，该湘菜标准对湘菜菜品的地域性特色作出明确规定，并对5个代表性菜品逐一制定具体标准，此后，拟用3年时间，将对近50个湘菜菜品同样制定菜品标准。

    著名湘菜大师王墨泉先生，作为本次湘菜标准制定的参与者之一，特为本版赐稿，就人们广泛关注的辣椒炒肉，王大师从烹饪专业技术角度，从湘菜标准出发进行了解读。

    辣椒炒肉是湘菜中的一个普通菜品。 我的很多外地朋友每次到长沙必点的菜，就是辣椒炒肉。辣椒炒肉，虽是湘菜家常菜，却长期受到世人的追捧喜爱。做好这个菜，并把这个菜做得让人垂涎拍案回味留连，必须把好选料、烹制和调味三道关。

    选材：扯树辣椒炒猪前腿肉

    辣椒炒肉，辣椒和猪肉的比例为3比5或4比6，配比固然重要，但，辣椒和猪肉的选材，对炒好一味辣椒炒肉更显重要。

    辣椒炒肉的青辣椒，最好选用长沙本地的园辣椒和长沙东山的厚肉辣椒，以及浏阳产的长青椒。

    现在，一些酒楼中的辣椒炒肉，也有很多是用杭椒炒制的。

    长沙进入秋末后，菜园辣椒开始断园，最后留在树上长不大的辣椒称为“扯树辣椒”，这些扯树辣椒，是烹制辣椒炒肉的佳品。在秋后以扯树辣椒炒一碟辣椒炒肉，饮酒吃肉，可大快朵颐。

    辣椒炒肉中，猪肉的选择，除有宁乡土花猪等品种、产地的不同选择外，在选料上，还有猪不同部位的选择。

    从前湘菜中的炒肉片，全部用的是瘦肉，现在长沙很多酒楼中，用了三分之一的五花肥肉来炒辣椒炒肉。

    辣椒炒肉中的瘦肉，最好的肉是前腿部分的上肥肉，又叫夹缝肉。后腿部分的臀尖肉和弹子肉以及胸腔内连后腿排骨处的一小条眉子肉，都适宜做辣椒炒肉。因为，这些肉，肉质细嫩。

    如果湘菜厨师能用扯树辣椒炒猪五花（肥肉）及前腿肉（瘦肉），相信这样的辣椒炒肉，会更加香辣鲜美。

    味道：酱油汁要让拌饭一扫而光

    每当我吃起辣椒炒肉的酱油汁拌饭时，我就想起童年时用一碗刚出锅的热饭，放一汤匙酱油，挑一砣猪油把饭拌匀，一小块腐乳、一点剁辣椒，让一碗饭一扫而光的情形。

    好的辣椒炒肉，在烹制成熟时，辣椒炒肉的酱油汁，要让人达到拌饭一扫而光，油而不腻，这才算好吃的辣椒炒肉。

    在烹制辣椒炒肉之时，我个人的经验，会在瘦肉下锅前，用少许盐、酱油，将瘦肉抓匀上色，再放一点生粉拌匀待用。

    辣椒炒肉在入锅翻炒前，先在锅内爆炒五花肥肉，让其出油生香，入青椒，待青椒炒软后再入盐，如此，盐味才能容易入到青椒内。

    辣椒炒熟后，再入瘦肉片炒开入味。

    在入酱油后，放清水或荤汤入锅，使肉与辣椒互相入味渗透，肉味中染上辣椒的蔬香，而辣椒更是吸足猪肉的香味，辣椒中有肉味，肉中又有辣椒味，两者融为一体，味道难分难舍，加之辣椒炒肉中还有适量酱油汁，这时出锅，无论辣椒还是肉，入口即感肉质鲜嫩、青椒油润。碗内的酱油汁，拌米饭而食，更是绝味。

    辣椒炒肉，有人烹制时，愿意辣椒多，有些人想要肉多；有人全用瘦肉，有人又只用五花肉；有人炒制时爱红辣椒，也有人用擂辣椒，还有放豆豉或蒜片炒制的。炒制时，有人锅不用油，在火上将辣椒炒软再炒肉调味。各有所喜吧。

    但辣椒炒肉作为湘菜菜系中一道最家常最为人所喜的著名菜品，有自己的特色标准，这是一个菜系的骄傲。我个人愿为它喝彩、感到自豪。

    （作者系湖南餐饮行业协会副会长、湖南省烹饪专家委员会副会长、长沙烹饪家协会副会长、湘菜大师）

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辣椒炒肉的湘菜地方标准

    湘菜少壮派大师罗继湘参与了辣椒炒肉具体标准的量化过程。罗继湘称，一份标准的辣椒炒肉，猪肉要用到肥瘦两种肉，肥肉为70克作炼油用，可让辣椒炒肉更香。瘦肉为180克，辣椒为150克。此外，大蒜子10克、酱油6克、盐12克。罗继湘称，盐和酱油最初为5克和11克，后来经过具体操作，决定各增1克。