鲁菜是我国着名的"四大菜系"之一，在我国餐饮发展史上具有重要的地位，尤其是在中国北方的各大城市中，鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。

　　一、鲁菜在山东餐饮业中的发展现状

　　2009年11月，通过对我省13个地市22家酒店的调查显示，鲁菜在我省餐饮业经营中仍占据着主要地位，达到整个餐饮产业经营的60%以上。

　　随着我国、我省餐饮企业品牌化发展趋势的日益增强，我省以鲁菜为主的餐饮企业的品牌意识也在不断提高，在省城济南、港城青岛、烹饪之乡烟台等地，一大批地方鲁菜餐饮品牌企业得到了迅猛发展，具有一定影响力的地方鲁菜品牌酒店、餐馆达百余家。

　　二、鲁菜产业发展存在的问题

　　1、总体优势与区域弱势并存

　　就我省餐饮市场总体情况而言，鲁菜占据主导地位，但从区域分布看，经济发达地区菜系混杂，各菜系兼容并包，鲁菜与其他菜系和外国菜（主要是西式、日韩等）相比优势并不明显，相对落后地区反而成了鲁菜最后的根据地。这反映出鲁菜产品缺乏创新活力，缺乏兼收并蓄其他菜系产品的能力，产品价格与市场消费水平未能保持同步。

　　2、鲁菜企业"小、散、乱"，缺乏品牌、规模优势

　　目前，我省拥有的全国餐饮百强企业数量与上海、北京、重庆及浙江等省市相比差距较大，鲁菜餐饮在发展品牌企业的进程中已经大大落后于国内的其他菜系。在我省的各大城市中，外来的餐饮品牌企业已经占据了大量的市场份额，并形成了稳固发展的态势，竞争优势日益明显。虽然从餐饮产业的总体布局来看，省内鲁菜餐饮企业占据绝对的数量优势，处于以小而多取胜的局面，但如果从餐饮企业发展、鲁菜产业发展的角度来看，山东省鲁菜餐饮企业已经处于非常被动和不利的局面之中。一是没有形成餐饮企业的品牌优势，二是没有形成优势餐饮企业，特别是集团化的餐饮企业。

　　3、鲁菜全面创新不足

　　目前鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽有了很大提高，但往往只注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等，尤其是鲁菜品牌创新的意识淡薄。反观近几年川菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其市场竞争力和影响力。

　　4、鲁菜高等级技术人才资源结构不合理，发展后劲不足

　　通过对2006年以来山东省烹饪协会评选认定的鲁菜特级大师、鲁菜大师、鲁菜名师的数量变化及比较来看，鲁菜名师的认定数量一直低迷不振，甚至出现了与鲁菜大师认定数量的差距越拉越大的情况，使三个等级的人才储备关系产生了越来越严重的比例失调。鲁菜高等级人才的认定是由名师、大师、特级大师循序渐进，如果没有一个庞大的名师队伍，就不会有未来庞大的鲁菜大师人才积累，也就不会有鲁菜特级大师队伍的发展与壮大。