"全聚德成立于1864年，至今已有150多年历史。作为一家在国内上市的老字号品牌，一直以来全聚德在自身发展和承担社会责任方面，都有着很高的要求。"中国全聚德集团股份有限公司总经理助理刘国鹏在4月1日举办的"世界卫生日·北京在行动"食品安全主题座谈活动中表示，全聚德集团公司通过严格规范要求，强化过程管理，从多方面加强对食品安全监控和管理的力度，形成了一套行之有效的管控措施，全面确保食品安全工作万无一失。

　　高度重视健全组织机构

　　据刘国鹏介绍，全聚德集团设立了食品安全小组，由总经理担任食品安全小组组长，集团总厨师长、各企业总经理、重点岗位骨干人员为成员，肩负着完善食品安全机制、建立并实施食品安全体系、对相关人员进行食品安全培训，给出关键原辅料和加工过程的加工标准与危害评估信息，确定关键控制点和控制要求，从食品安全的角度提出供应商的选择标准，定期对企业食品安全制度实施情况进行检查和监控。监测食品安全领域的新动向和危机，及时通报信息，制定食品安全问题预案等职责，全面监控全聚德集团的食品安全工作。

　　集团要求企业要强化法律和法规意识，风险意识和品牌意识。要以各项法规和标准为根本依据。按照各省、市地区的具体要求进一步加强质量管理和食品安全管理。那么我们相关的各企业都要认真履行食品安全的主体责任，建立食品安全控制关键岗位的责任制。明确企业主要负责人为食品安全管理的第一责任人。企业的基础管理要严格按照体系流程和要求进行运行并且实施；要做好全过程控制，防范风险、确保安全；要对关键岗位以及关键岗位的管理人员直接监督和把控，防止违法违规的现象发生。

　　建立食品安全管理的体系

　　据刘国鹏介绍，为了加强管理，确保食品安全，全聚德从2006年开始对集团公司和所属的直营企业进行了ISO9001、22000和14001的质量/食品安全/环境管理体系认证，截止到2014年已有26家在京和外埠的直营企业通过了认证，基本实现直营企业全覆盖。

　　全聚德集团现在所覆盖的集团不仅仅是全聚德烤鸭这一个品牌，同时北京还有多家饭店。通过建立食品安全管理体系，形成了从源头到餐桌整个环节的全面控制。我们编写了45万字，112个控制文件，对16个重点环节设立关键控制点，有重点措施进行保障。做到所有环节受控，所有行为有记录，在运行过程中预先发现问题，预先控制，并不断持续改进。几年来，全聚德体系总体运行状况良好，每年通过复审，基本杜绝食品安全事故的发生。确保为顾客提供安全卫生的食品。

　　建立食品安全检测体系

　　据悉，全聚德集团在2007年在总部成立了食品安全实验室，强化了监控机制。实验室聘任了专门的技术人员，依据相关标准对在京直营企业定期进行原辅料、半成品、成品等项目检验。从2007年实验室成立至今，受检样品总量达到15000一件，合格率达到98%以上。

　　"为进一步强化食品安全监管和质量控制力度， 提高企业自身抵御食品安全风险的能力，全聚德于2012年开始为在京直营企业和连锁企业配备了快速检测设备，逐步建立企业快速检测中心。目前首期配备的是便携式农药残留监测仪，以便第一时间获得农药残留的信息。"刘国鹏说。

　　严把商品进货关，保证进货渠道的安全

　　"采购是食品安全的源头环节，必须常抓不懈。" 对此，刘国鹏表示，集团公司逐步扩大统一配送产品的范围，统一确定高品质、有信誉的供货商，实现定向采购，供方控制的措施。集团对供应商选择和原料采购提出了严格的要求，要求各企业必须严格把控进货渠道，对供应商资质进行严格审查和定期评价。另外，集团还要求严格执行商品进货验收制度、索证索票制度、备案登记制度等等，实现食品来源的可追溯。集团实验室对原材料进行定期的检测监控，平均每年抽检各项原材料达1000余次。