中国烹饪大师马健雄

　　新一届中央领导集体履新以来，下定决心反腐倡廉，在厉行节约、反对浪费、抵制享乐主义和奢靡之风等方面做出诸多努力。随着"国八条"、"禁酒令"、《党政机关厉行节约反对浪费条例》等规定、禁令、条例纷纷出台，全国餐饮业严重受挫。在消费不景气、利润下降的情况下，众餐企纷纷从控制和缩减餐饮成本方面下手，以期自救。那我们该如何控制和缩减餐饮成本，更好地展开自救呢？为了能更好地为您排忧解难，中国吃网专门采访了广州市旅游商务职业学校的烹饪系主任马健雄先生。

　　马健雄先生与餐饮业结缘多年，曾获中华金厨奖、中国烹饪大师、首届广州十大名厨等荣誉，现任广州市旅游商务职业学校烹饪系主任，对餐饮行业有深刻的见解。根据餐饮业现状，马健雄先生从延长固定资产的使用寿命、降低单位时间内的变动成本、控制餐饮原料采购成本、控制餐饮原料存储成本、控制餐饮食品的生产成本、控制餐饮的设备与器具成本、有效营销降低餐饮成本、控制餐饮用工成本方面分享了他控制和缩减餐饮成本的方法和技巧。下面是具体的访谈内容。

　　中国吃网：马先生，您好！随着"国八条"、"禁酒令"、《党政机关厉行节约反对浪费条例》等规定、禁令、条例纷纷出台，全国餐饮业严重受挫。在消费疲软、利润下降的的情况下，众餐企纷纷从控制和缩减餐饮成本方面入手。如果想控制餐企成本，我们首先应该从哪些方面着手呢？

　　马先生：首先，我们应该注意到，受政策影响，我国餐饮行业目前的市场重点是以中端和大众化发展为主，而高端餐饮因受政策影响，目前发展状况不是很好。那么在高端消费走不通、利润毛利率下降的情况下，就有很多商家通过降低价格来吸引更多的客人。增加用餐客流量，提高上座率，这就等于降低了单位时间内的人力资源成本或能源等各方面的成本，从而节省成本。举个例子，工资是相对固定的，在单位时间内，有没有生意都要发工资，那么只要有客人，就等于降低了单位时间内的能源和人力成本。从专业的角度上来看，这就是从控制餐饮成本构成中的变动成本上着手，即降低单位时间内的人力资源成本或能源等方面的成本。

　　其次，我们还可以从餐饮业成本构成中的固定成本方面着手。固定成本的构成比较突出的是房租、税收、固定资产的折旧；其实，房租、店租的成本越来越高，税收也会随着政策和社会环境不断调整和变动，现在餐饮老板们做生意赚的大部分钱都用来交房租交税了，这是短期内无法改变的。所以为了控制固定成本，我们可以从固定资产的折旧方面下功夫。