温泉蛋的蛋白具有和蛋黄一样的软硬度

　　看上去是面条，吃在嘴里却浓浓的牛奶味；看上去是鱼子酱，一品尝却有清甜的香橙味......风靡上海、广州等地的 "分子料理"目前已登陆苏州园区某欧式餐厅，苏州的"吃货"们这下有口福了。24日，记者前去一探究竟。

　　■享受新奇感

　　用仪器可煮出温泉蛋

　　提到温泉蛋，大家都懂，是因鸡蛋在温泉里煮成而得名，这道菜在日本很受欢迎，但在国内却很难尝到。据悉，温泉蛋的特点是蛋清为乳状半凝固状态，蛋黄被完全包住，同样为半凝固状态，市民在家里很难煮出来。24日，在该欧式餐厅，记者有幸尝到了温泉蛋。据餐厅经理李斌介绍，这是利用了"分子烹饪"中的低温慢煮的烹饪方法，可以说是"分子料理"中最简单的表现形式。"不要小瞧这只蛋，煮一下需要两三个小时。"李斌说。

　　所谓的"分子料理"，简单说来就是用科学的方法去理解食材分子的物理、化学特性，将食物的分子结构重组，然后创出"精确"的美食。像温泉蛋之所以受欢迎，就是蛋黄跟蛋白两者的软硬度一样，吃起来口感最好。

　　没有温泉，那如何能煮出"温泉蛋"？李斌表示，分子料理和传统烹饪不一样，不再是单纯的倒色拉油、点火、翻炒、浇酱汁。温度的精密调控，时间长短，不同物质的加入会产生不同的化学物理反应，在这一切的基础上通过重组，让原本有体积感的食物以另一种形态出现。"让面条吃到嘴里有浓浓的牛奶味，让鱼子酱吃出香橙味，让柠檬以泡沫状出现......制作分子料理必须依靠现代化的仪器才能完成。"李斌说，做分子料理，分子泡沫机、真空机、高速搅拌器、吸虹压缩器、水蔬脱水机等必不可少，由这些组成的厨房也像个"化学实验室"。

　　带来不同口感的同时还带来新奇感，因为"分子料理"可能让一些食物看不出原来的面目，让食客对食物有不同的体验。"或许有些不理解分子料理的人会认为它就是一些小把戏，其实这是对分子料理的误解。"李斌认为，分子料理最重要的意义就是颠覆了传统的厨艺与食物的外观，创造了多元化的烹饪理念和方式。毕竟无火烹调的现代厨房将是低碳环保的社会发展趋势，这也是他们在苏州首次引进"分子料理"的初衷。