"期货管理"，简单说就是锁定整年价格进行采购。但想要得到这个价格，需要的并不仅仅是经验。更是从餐桌到后厨的传送链上的种种数据。

　　规模变大后，开中餐馆也不再是一件简单的事。数据正在改造后厨，那味道呢？

　　"现在我们是期货管理。"眉州东坡集团采购中心总经理宋海鹏说。

　　9年前，在外企做销售的宋海鹏被眉州东坡集团董事长王刚挖了过来。这家主打川菜的中餐连锁企业如今有108家门店。由于规模较大，王刚让宋海鹏规范公司的采购流程，"期货管理"就是其中的一个方法。

　　"期货管理"其实是个比喻的说法，简单说就是锁定整年价格进行采购。

　　在眉州东坡的采购办公室里，四面墙上贴满了各种食材的价格走势图。宋海鹏指了指其中一张图，上下波动的曲线显示，猪肉价格在每年4月时最低。"你看它有波谷，我们每年就在这时候进行招标。"

　　招标会锁定猪肉未来一整年的统一采购价，采购部以这个价格向生产厂商订下一整年的猪肉量，再让厂商在全年中分批次送货。在眉州东坡，粮油米面等大宗商品都用了锁价采购，大米的锁价期是1月，面粉则是8月。

　　这种方法让眉州东坡不再受市场价格频繁波动的影响，也能让公司以一个相对低的价格达成交易。宋海鹏说，在此之前，采购部不得不每周甚至每天和供应商谈价格。"很麻烦，每天去谈真得脱层皮，五毛钱能谈一下午。"

　　如何预估订货量

　　但想要得到这个价格，需要的并不仅仅是经验。从餐桌到后厨的传送链上的种种数据，是"期货管理"的起点。

　　2006年加入眉州东坡后，宋海鹏就开始做相关数据搜集。当时搜集范围包括200多种蔬菜和80多种水果，数据库会记录它们最好的产地、每个产地的出产季节、品相以及月价格走势。通过它，采购部能轻易知晓某种食材在哪个月应该以什么样的价格从哪一处产地采购。

　　大部分通过数据算出合理价格和采购量的食材，会被运送到中央厨房进行统一的清理、切块、配料等粗加工。这已经成了大多数连锁餐饮企业的标准做法。工厂流水线般的标准化生产能够统一菜品品质，提前制成半成品的食材也能减少厨师在餐厅后厨的操作步骤，压缩后厨面积，加快上菜时间。

　　不过，难题还是不断产生。每个门店每天该订多少食材？如果订少了会造成缺货降低顾客的满意度，订多了则会带来库存和损耗。

　　目前星巴克在用的系统备受推崇，它能帮店长预估每一天的营业额：比如根据某个门店以前每周一的历史营业额给出下周一的营业额预估数据。在这个基础上，如果店长在系统中键入下周一的天气和周边商圈情况，系统也会根据这个信息调整预估。

　　这套系统对每个产品有一个"千次"分析，即门店每卖1000元，某个产品会销售多少次。当店长从系统中得出第二天的预估营业额，利用"千次"分析，便能算出第二天所需的各类菜品的分量。

　　被测量的还包括食材从中央厨房到各个门店的路线。眉州东坡的就餐高峰在下午5时到晚上8时，公司要求配送中心避开高峰期给门店送货。但它仅在北京就有65家店，要实现非高峰送货并不是一件容易的事。

　　"我们每辆车上都安了GPS。"眉州东坡集团的副总裁郭晓东说道。GPS记录车辆在配送途中在哪里做了停留、停留时长和行驶速度，这些数据能够为每一辆配送车规划出合理的线路——即使碰上堵车，也能将食材如期送到每家门店。