谁是中国大陆目前门店数量最多的餐饮连锁企业？一般人想到的答案会是肯德基以及它背后的百胜餐饮集团。百胜中国常年蝉联中国餐饮百强第一，但它却不是这里要说的中国之最。因为在中国有一个难登大雅之堂的小吃连锁品牌，门店数是肯德基（中国）的五倍多，也是肯德基主要竞争对手麦当劳（中国）的十倍。而且，这个小吃品牌并非昙花一现，已经持续存在运营将近20年，这就是在全国有2万多家门店的沙县小吃。

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　　最近，北京沙县小吃业主罗光华的店铺有了一些令人意外的变化。在不足三十平米的店铺的两侧墙上，贴上了红底黄字的新款菜单。新菜单里不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等需要通过"爆"、"炒"烹饪手法实现的品类。如果按照以往沙县小吃店的风格，这些新添的品类是不能出现的异类。

　　一般认为，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味是沙县小吃店常见的六大品类，而判断一家沙县小吃是否由沙县本地人所开、味道是否正宗，沙县小吃从业者之间早有共识——"店里是否有炒菜、盖饭，如果有，则不正宗。"

　　作为地道的沙县人，罗光华经营沙县小吃已有十余年。他并不认为自己离经叛道，"我们是正宗的沙县小吃，厨房里是不会进行炒菜的。"罗光华告诉《中国企业家》，其实店里的这些新款套饭是由专业的食品公司——正大集团进行统一配送，"相当于它是中央厨房，它把半成品统一配送过来，我们只需进行二次加工，加热。统一配送不仅保证了食品安全，我们做生意也轻松多了。"罗光华说。

　　菜谱这个细节的背后，正是沙县小吃纠结现状的折射。一方面，由于名气越来越大，小吃成了大生意，其收到的橄榄枝越来越大。就在今年8月中旬，有报道称由沙县政府主导设立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据规划，沙县小吃集团拟在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，让小吃业主全部入股，实现年营业收入500亿元，最终将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。而比这一消息更吸引眼球的，是更早传出沙县小吃即将启动IPO的传闻。

　　另一方面，如此热烈的舆论关注度，却让当地政府如临大敌。本刊记者赶赴沙县后，却发现当地政府官员对于以上两则看似利好的传闻，要么否认，要么低调处理。

　　沙县小吃为什么害怕"好消息"？如本文开头所揭示，一个餐饮连锁品牌的核心，就是标准化和规范化，但沙县小吃的奇特之处在于，近20年来已经在全国乃至海外市场（新加坡等）开枝散叶，其核心模式却是夫妻店+言传身教的师徒制，现代企业制度始终未能融入沙县小吃的血液。连什么是正宗的沙县小吃这一点，从业者也是靠约定俗成的"江湖规则"来把握，比如，不能炒菜。