前几天，发了一张大灶木桶的照片放在微博上，让大家猜猜，百分之九十的同学都猜是饭桶，更有同学说是大饭桶。

　　其实，第一次见到它的时候，如果不是事先知道它是干什么用的，我也很有可能认为是大饭桶。不过这个木桶确实很大，在里面洗个澡绝对没有问题。

　　这么大的木桶到底是干什么用的呢？吊面汤，据说老法苏式面就是用木桶吊汤的，这也是我写餐饮评论以来第一次看到吊汤用木桶，相信在上海应该也是绝无仅有的。

　　用这个木桶吊汤的店是家面馆，从苏州开到上海来的。在苏州，这家面馆的生意很好，每天排队。

　　面汤的配方是老板亲自按照传统配方研发的，大木桶里有20斤猪骨头、1只火腿、7只草鸡、6只草鱼头和5斤黄鳝骨，这样的配置，文火吊4、5个小时产生一桶"老汤"只能下350碗面，当然这样的配置熬制的面汤也绝对不需要放味精，已经足够鲜了。

　　苏式面在我们的印象中最大的特征是红汤，很多人以为汤红是因为加酱油，其实不然。这家面馆的红汤面，汤红得很清澈，是因为加了一种浇头的汁。

　　苏式面最着名的浇头是焖肉，这家面馆的红汤就是加了红焖肉的汁。红焖肉被焖好之后，剩下的汁水再加一些调味料进行烹制。烹制好的汁水就是每碗面的底汤，咸淡被定好，再加上木桶里吊出来的清汤，就形成了苏式面的红汤。

　　写到这里，突然想起一首歌：花儿为什么这样红？ "汤儿为什么这样红"，相信现在很多人都知道了。

　　这家面馆还有一种汤面叫白汤面，叫白汤其实有点不对，因为汤头很清。这家面馆还有一种浇头叫白焖肉。白汤是怎么炼成的？举一反三，孺子可教。

　　红焖肉和白焖肉的区别在于前者是加了酱油和糖，后者吃咸鲜味和五花肉纯正的肉香味。在上海也是第一次吃到白焖肉，两者味道区别很明显。因为第一次吃，有点喜新厌旧，觉得白焖肉好吃点。