李先生餐饮连锁（图）

　　高物料成本、高人力成本、高房租、低消费的压力让一直快速增长的中国连锁餐饮企业慢下了脚步。如今，如何在压力中降低经营成本，使企业保持稳定的发展正成为整个餐饮行业普遍关注的核心问题。

　　9月份，中国烹饪协会再次发布行业紧急预警，餐饮业利润的下降从上市公司的财报中就可以看出。以净利率为例，2010年、2011年、2012年上半年，湘鄂情的净利分别为6.74%、7.6%、11.08%，全聚德分别为8.02%、7.97%和10.75%。这意味着，餐饮企业收了消费者100元钱，真正赚到的还不到10元。

　　"受沿海经济形势影响较大，广东、深圳的消费力下降比较明显。目前，主要集中在沿海地区，有37家店铺的拾味馆暂停了开店动作。"拾味馆餐饮连锁有限公司董事长龚季龙告诉记者。

　　"由于对市场前景不太乐观，许多餐饮企业暂停或减缓了扩张速度，更专注于内功的修炼，从产品线、运作模式等方面进行品牌的再塑造，在调整中稳中求进。"中国连锁经营协会秘书长裴亮表示。

　　旧忧未解 又添新愁

　　"今年以来，连锁餐饮企业的成本压力较大，可谓是旧忧未解，又添新愁。"裴亮向记者感慨，根据政策要求，北京的连锁餐饮企业需要为所有的务工人员上"五险一金"。平日倒班的工作时间也可能被划为标准工时，以加班论处。虽然劳动和社会保障部还未正式出台这一政策，但是将很有可能成为人工成本增加的潜在成本。以一家上万名员工的大型企业来讲，这些政策的颁布可能会在一年里增加5000万元的人工成本。

　　税收减负方面也缺乏亮点。虽然包括上海、北京等10个省市已经在进行营业税改增值税试点，但是由于部分采购的商品所负担的增值税难以进行抵扣，部分企业所需缴纳的税费仍难以减轻。

　　"今年，嘉和一品的人工成本涨了20%~30%左右，一方面是工资涨了一些，以前农民工可以只上两险，公司每人每月只需要为此支出40~50元左右，而如今所有员工都要求上五险一金，每人每月要支出700多元。"北京嘉和一品企业管理有限公司董事长刘京京告诉记者。

　　"从2009年原材料价格上涨以来，经营成本就一直高居不下，我们部分原材料价格上涨了50%，有的涨了一倍，甚至几倍。"龚季龙表示。

　　食材成本的持续上涨是无法改变的趋势。为此，包括拾味馆、嘉和一品在内的众多企业都采取集中采购，尽量与基地、厂商合作来降低中间成本环节。

　　为了缓解房租高涨的压力，更多的企业着力打造自己的中央厨房，以增加店面租赁的面积的利用率或者减少店面面积。比如嘉和一品通过中央厨房的打造，取消了粗加工间，将以往需要300平方米左右的店面，减少到200平方米左右，同时增加了纯外卖、窗口消费等多种订餐形式。