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头条
作者：餐饮好案例 蓝冰月
来源：餐饮好案例 原创
导读
在广州，有一个地方聚集了大量的老字号小吃，周末人流量达50万次，节假日高达100万次，这个地方就是上下九，地处广州西关。今天我们要介绍的就是上下九里面一间旺了30多年的西关名小吃店：陈添记。
图：陈添记火爆情形
陈添记1979年开始在西关十五甫三巷开店，只卖三样小吃：祖传爽鱼皮，豉油王蒸猪肠粉和传统艇仔粥，味道一直不变，以"独沽三味的鱼皮"远近闻名。
近日网上热传陈添记因为后继无人准备结业的消息，大批食客从四面八方赶去准备吃最后一碗陈添记鱼皮，甚至有80多岁的老人也坐十几公里的地铁赶去吃，对于食客来说，陈添记，是一种美味，也是一种情怀。
陈添记，是如何只凭三样小吃就火了30多年的呢？
餐饮好案例：陈添记
独沽三味的鱼皮
导语：俗话说"食在广州，味在西关、百步之内必有小食。" 西关美食源远流长，如今主要集中在荔湾上下九商业区附近，然而随着时间流逝，不少正宗传统的西关小吃已经日渐式微，甚至失传......陈添记是还存在着的之中之一。
陈添记鱼皮远近闻名，不但是很多"广州一日游"的旅客首选，也是很多广州街坊、学生时不时光顾的美食。陈添记鱼皮做得好，名声在外，导致山寨店特别多，甚至出现过附近有5家冒名店铺的情况。
陈添记火爆30多年的秘密
1、稳定的出品
如今，能几十年如一日坚持同样的菜，同样的味道的餐厅已经不多见。
图：陈添记就餐环境
对于一家地处老街陋巷、装修老旧、灯光昏暗、折叠桌椅，像极了大排档的小店来说，菜品味道肯定有其过人之处。食客是这样评价陈添记主角鱼皮的出品味道的：
鱼皮放在快餐饭盒里，打开饭盒，鱼皮很薄，色泽鲜亮，还微微透着点金黄色，拌着花生、芝麻、香葱，和自制的酱油、调料，看起来就很有胃口！吃起来爽口弹牙，滑滑的、凉凉的、脆脆的、又有点嚼劲，香葱用来掩盖鱼皮的腥，酱油用来调味，使鱼皮不至于无味，而花生、芝麻当然就是为了增加它的香脆啦。
为了使鱼皮一直是老顾客口中的那个味道，陈添记鱼皮一直坚持手工制作，明叔说，机器制作的话口感会不一样，所以虽然手工制作步骤繁杂，但是为了始终如一的好味道，就算再累也要坚持。
餐饮好案例记者现场观看了陈添记鱼皮的制作过程：
老板明叔捞起鲮鱼，把鱼往地面摔一下，两三分钟后就把鱼肉和鱼骨脱离，接着麻利切下鱼皮，给鱼皮割筋，明叔对餐饮好案例君说："鱼皮是否够爽滑，割筋这一步很重要，这也是手工鱼皮和机器制作鱼皮的关键区别所在。"给鱼皮割好筋之后，明叔接着用开水烫一下鱼皮，之后马上再过冰水，明叔说，冰水放20分钟才好吃，鱼皮迅速收缩可使其表面更加爽滑。
图：陈添记鱼皮
2、严格的选料
鱼皮
鱼皮这种偏门的食材，不是普通的店家可以驾驭的。淡水鲮鱼或草鱼的皮，往往带着浓厚的土腥味，处理不慎就会黏糊得毫无口感，有些地方处理鱼皮，会沾上面粉酥炸，虽然香酥爽脆，却鱼味尽失，吃多了还容易上火。
而陈添记，不仅选好了鱼皮，而且还处理的非常好吃。
据明叔与餐饮好案例记者介绍，陈添记鱼皮选用的是鲮鱼，因为比较有弹性，鱼的重量为2.2~2.5斤重左右的鱼最好，一条鱼只能取其背上的两条鱼皮，因为只有这背上的鱼皮才是最爽脆的。平时一般选用的是鲮鱼，周日加上鲩鱼，鲮鱼容易入味，鲩鱼则口感爽脆。明叔还说，生意最好的时候一天要杀1000多条鱼。
酱油
为了保持味道，陈添记的酱油也是自己调的，他有着家传秘方。
酱油可以说是美味的一大要诀，既可以增色，也可以解腻，酱油是粤菜烹饪时重要调味料之一，粤菜口感主求味鲜，所以对酱油的品质和口感都有严格要求。这就是陈添记一直使用家传秘方自己调制酱油的原因。酱油如果变了，鱼皮味道也会跟着变。
独门秘方的调味料，也是陈添记的一个竞争力。
3、不做加盟，不开分店
现在很多老字号经过公私合营，味道已经大不如前了，顾客大多是游客，他们匆匆地吃一碗，填饱肚子，又匆匆离去。在香港，甚至澳门，你可以找到一家很小的店面，老板把做菜当作一种谋生的手艺，吃东西的时候你都能够感觉到他们的诚意，在广州，陈添记也是这样一家。
陈添记能保持得那么地道，另外一个重要的原因就是坚持不开分店，不做加盟。明叔和餐饮好案例案例君说，我已经60多岁了，没这么多精力，年轻人又不肯继承。假如开分店的话，质量难以保证。一直不断有很多人找我们加盟，但是我们都不考虑，质量难控制，会砸了金字招牌的。
结语
以上，就是陈添记30多年来一直火爆的秘密，坚持手工制作，坚持保持味道，坚持不开分店。虽然现在，陈添记面临因为没有合适的继承人、山寨竞争这些困境，但是生意依然火爆，我们相信，陈添记的明天会更好！
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