据一名资深业内人士透露，杭州某知名商务咖啡馆，其总店一家店，2015年每天的营业额缩水2000元左右，年盈利仅为2013年的1/4。而另一家知名连锁咖啡，据悉，数十家门店中，盈利的仅为个位数。据这位业内人士观察，除了星巴克逆势而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趋势。

　　咖啡

　　寒潮来袭，本周末的正确打开方式，要么是宅在家里看剧，要么找一家咖啡馆，点一份简餐，再叫一杯热拿铁，和朋友闲聊一下午。

　　全球范围，咖啡的贸易额仅次于石油，是全球第二大贸易品。而据国际咖啡组织（ICO）的统计，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正以每年15%的惊人速度增长，仅2015年，总销量就有约700亿元人民币。有人打趣：未来，外国人玩茶，中国人玩咖啡。

　　近年来，在杭州，各种品牌、业态、规模的咖啡馆也如雨后春笋。据相关行业协会统计数据，目前，杭州本地的咖啡馆数量超过2000家。除了传统商务咖啡，还有休闲咖啡、主题咖啡、特色咖啡等各种形态，风格多样；至于布局，也从最初的沿街店，扩充到商场、社区、办公楼。

　　然而，杭州咖啡馆的整个业态，真如表面那么光鲜蓬勃吗？

　　杭州的咖啡馆 靠卖糕点西餐杯子赚钱

　　"往好里说，杭州盈利的咖啡馆，不会到一成。"蓝山咖啡负责人盛石说得很实在。

　　杭州诗夏咖啡、杭州咖啡梦想学院创始人楼波音更是觉得，除了星巴克，杭州几乎没有盈利的纯咖啡馆。

　　"杭州做纯咖啡的，一只手都数得过来。"浆果精品咖啡创始人华夏说，"不要看开咖啡馆的外表亮丽，其实背后都很苦"！

　　事实上，即便是他们口中那些盈利的咖啡馆，大多也不是靠卖咖啡赚钱。

　　眼下热起来的"创咖"，更是与咖啡馆相去甚远，是创业、互联网或是金融投资等的平台。"可以叫沙龙，甚至叫办公室。"楼波音说，"坦白说，我自己的诗夏咖啡，如果去掉咖啡豆销售和咖啡培训，纯咖啡馆的经营也是不盈利的"。

　　北啡咖啡的李晓阳，从事咖啡相关领域10多年。2003年，李晓阳在青年路开出了他的第一家咖啡馆"几米咖啡"。那个时候，这种同质的咖啡馆整个杭州不会超过十家。12年前，一杯咖啡的售价就是28-30元。现在，咖啡的售价相似，咖啡豆原材料的价格也几乎与10年前持平，但房租涨了近三倍。

　　如何消化疯涨的成本？就连星巴克这类的企业都开始卖糕点、卖杯子、卖周边产品，越来越多的街边咖啡店开始做蛋糕、卖西餐和海鲜面，甚至是卖鸡尾酒、威士忌、啤酒。一些早年间经营成功的咖啡馆，则开始转型了。

　　现在的北啡关了原来的街边门店，转做咖啡生豆的烘焙、咖啡店的辅导以及咖啡培训。培训的课程包括：咖啡基础知识的讲解，如何泡咖啡，如何经营咖啡馆，如何管理，以及鸡尾酒课程等。李晓阳说，今年还会新增烘焙课。

　　三高二低 外行人看不清的咖啡馆困境

　　在各行业都竞争激烈的情况下，许多其他行业跨界而来的人士认为，开咖啡馆门槛相对低、毛利高，有现金流。而很多年轻姑娘又觉得开咖啡馆有情调，环境舒适，也没有餐厅那么复杂的后厨程序。特别是一些家里有一定经济实力的大学毕业生，希望能自由地支配自己的时间，不愿为别人打工。这些，都是近年咖啡馆看起来"蓬勃发展"的原因。

　　有资深业内人士指出，"三高二低"是外行人没有看清的咖啡馆困境，也是杭州咖啡馆，尤其是纯咖啡馆，很少盈利的根本。

　　"三高"指的是房租高、人工成本高、原材料成本高。据蓝山咖啡的盛石介绍，现在经营一家咖啡馆，一般员工直接到手收入4000元左右，加上"五金"、员工住宿、工作餐等，保守计算，一个员工的月成本在5000元以上。"还有一些员工，只会基本的咖啡拉花，也要求收入七八千元。"浆果咖啡的华夏补充。

　　"二低"中的第一"低"，指与开店数量相比，咖啡消费的客人增长数量要低很多，甚至因为某些行业收入降低，许多客人的消费频次还有继续下降的趋势。因此，存在严重的"僧多粥少"状况，处于饱和竞争。第二"低"，咖啡的售价不升反降。这里有很多影响因素，比如，市场竞争激烈，咖啡馆被迫加入价格战；又比如，出境游的人越来越多，大家开始要求咖啡的价格也走"国际化"，而在不少国家，咖啡大多只要一两欧元一杯（人民币对欧元汇率1:7）。

　　据一名资深业内人士透露，杭州某知名商务咖啡馆，其总店一家店，2015年每天的营业额缩水2000元左右，年盈利仅为2013年的1/4。而另一家知名连锁咖啡，据悉，数十家门店中，盈利的仅为个位数。据这位业内人士观察，除了星巴克逆势而上，知名大牌COSTA和太平洋咖啡，都有下滑趋势。

　　几年前，杭州咖啡馆的经营情况是3∶4∶3，即三成盈利，三成不断关闭、转让，剩下四成勉强维持，基本处于给房东打工状态。而近年来，经营情况可以说是1∶4∶5，即盈利的只占10%，40%勉强维持，50%亏损转让，甚至连转让都困难。

　　咖啡的毛利 都消耗在环境和时间上

　　此外，与餐饮相比，咖啡馆虽然管理相对便捷，没有后厨繁杂的各种程序，但也存在着硬伤。

　　最大的硬伤，是没有热门餐厅的翻桌翻台。众所周知，性价比较高的热门排队餐厅，盈利往往靠的是翻桌率，像外婆家、炉鱼等，都有一天翻台10桌以上的纪录。可在咖啡馆，这完全不可能。