中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师、国宴大师黄灿华

　　有史以来，粤菜就以其特有的菜式和韵味享誉全球。粤菜时令性强，用料考究，有着悠久的历史，其烹调技艺更是在历代的传承中日益精湛和多样化。而时至今日，随着市场经济的日益繁荣，餐饮业的竞争也越来越激烈，那么，如何进行粤菜餐厅的经营管理，才能在日益变化的市场中取胜呢？下面中国吃网为大家请来国宴大师黄灿华先生为粤菜餐厅的经营管理建言献策。

　　黄灿华，1985年开始从厨，从事酒店业和餐饮管理将近30年，曾获得中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师、中国名厨、国际美食评委、国家级评委等荣誉称号。1990年开始师从北京钓鱼台国宾馆国宴大师王洪发，得其言传身教，对新派粤港菜式的小炒和燕鲍翅及国宴菜的制作工艺有深入的研究，擅长厨房管理、新菜品开发、成本的核算、厨政管理培训等方面，对酒店的全年营销计划等方面有丰富的管理经验，还曾多次接待过中央和外国领导及港台明星。

　　其实，粤菜餐厅经营管理的好坏决定着其利润，因而要提升粤菜餐厅的利润，就必须从经营管理方面着手。而在黄灿华先生看来，要做好粤菜餐厅的经营管理，菜品、营销、成本控制和服务四个环节都必须重视，而且这"四环"必须环环相扣，并驾齐驱，才能让餐厅赢得市场。黄先生将这四个环节称为粤菜餐厅经营管理"四环计"。在下面的访谈内容中，黄先生将告诉我们他的"四环计"该怎么实施。

　　优质厨房管理创优质菜品

　　厨房既是餐厅的心脏，又是制作菜品的重要"阵地"，所以要制作出好的菜品，就必须对厨房进行良好的管理。而在黄先生看来，我们想抓好菜品制作这一环节，就要从菜肴管理、厨房人员管理以及粤菜厨房的卫生和安全管理几方面抓好厨房管理。下面我们来听听他在访谈中是怎么说的。

　　中国吃网：我们知道，好的菜品是餐厅盈利的关键，而厨房是制作菜品的重要"阵地"，想制作出好的菜品，就必须对厨房进行良好的管理，而厨房管理的首要内容之一就是菜肴管理。那么，我们怎样才能抓住粤港菜式用料和制作工艺的特色以设计出更多新的粤菜菜式来吸引顾客呢？

　　黄灿华先生：首先在用料和工艺方面，新派粤港澳菜式特别是小炒类都讲求清淡、原汁原味，不会放太多的化学成分调味。所以，我们现在在烹饪过程中，都不会加小苏打，也不会放上太多的香精、香料等，取而代之只会用姜丝、葱、蒜、木瓜汁等一些自然的东西腌制一下，不会破坏肉的原味或纤维等，以保持食材的原汁原味，让食客吃能吃出食物的本味，如吃猪肉、羊肉、牛肉时你能吃出它们的本味。