随着近期沈阳地区餐饮市场的不断升温，厨师队伍的流动也趋向频繁，不少餐饮企业之间的薪酬战已经悄然打响。而中式与西式厨师的薪酬也在不知不觉中拉开了差距。 

喜  工资上涨50%

     “现在一个月挣4000来块钱，比过去提高了一倍。”有8年厨师经验的高大伟告诉记者，两个月前自己还在沈阳市内某一大饭店工作，“当时朋友告诉我，这边招人而且薪水多了不少，我觉得机会不错就跳槽了。”他表示，虽然原来的饭店工作环境不错，但加薪无疑更具有吸引力。

     “目前，沈阳地区好一点的中式厨师月薪大致在4000――5000元之间，大饭店的行政总厨则月薪过万。”一位业内人士介绍。“为避免年节期间用工人员不足的问题影响到经营业绩，不少餐饮企业采取提高薪水的方式来保证厨师队伍的稳定性。”该人士表示，今后厨师薪水还会有不断上升的空间。

     “本地高级厨师月薪可以达到1――2万元，外聘的薪水在2――3万元之间。”城市酒楼的总经理张奔腾表示，与过去相比，辽宁省内厨师的薪酬已经有了质的飞跃。虽然与广东顺德顶级厨师年薪100――200万的收入还存在不小的差距，但令人高兴的是，除了广东、北京、上海之外，辽沈地区顶级厨师的收入已经名列全国第四位。 

忧  西式不如中式 

      与高大伟的喜悦溢于言表不同的是，从事西餐厨师工作的李辉显得忧心忡忡。从1991年入行到现在，李辉觉得在以中餐为主的饮食消费大环境下，西餐始终处于配角的地位。

     “在大家的印象中，西餐比中餐贵，可西式厨师的整体待遇却比不上中式厨师。”李辉介绍说，在沈阳地区一般中式厨师平均月薪在3500――4000元左右，而西式厨师月薪在2000――3000元，西式高级厨师月薪也就在4000――5000元之间。

“现在西式厨师的薪酬水平还维持在十多年前的水平。”已经成为中国烹饪西餐委员会会员的李辉颇为感慨。他表示，当时由于西式厨师还非常少，西餐店也稀缺，导致从业人员待遇相对较高。上世纪90年代，一名全聚德的普通厨师200来块钱的月收入在当时就极具诱惑力。而西式厨师2000――3000元的月薪对普通工薪阶层来讲更是遥不可及。

      在李辉看来，去年开始的全球性金融危机也对国内的西餐业造成了一定的冲击。“由于涉外宾馆在举办宴会或安排早餐时，西餐才能成为主角，因此外宾人数的减少也影响到了西餐的消费。”他告诉记者，某知名西餐连锁企业今年在国内关闭了多家门店，不少西餐厨师也纷纷转行。

     来自《上海商报》的报道称，上海市的咖啡餐饮品牌多达几百个，但其品牌和门店的存活期都极为短暂。每一个品牌旗下的门店2年内平均存活率不到50％，有的品牌门店2年内死亡率最高达80％以上。总部设在苏州的迪欧咖啡在上海的门店，2年内从80家减少到10多家。

思  从工匠型向知识型转化

     “现在的厨师当中，初中以下文化程度的占了相当大的比例。从业人员的文化水平偏低的状况制约了整个厨师队伍的长远良性发展。”张奔腾表示，虽然目前厨师的地位和收入比过去都有所提高，但社会对厨师的要求也在不断变化。

     “在现代社会中，厨师不应该仅仅掌握纯粹的烹饪操作，而是应该学会营养搭配、食材选择、健康管理等相关技能。”高级职业指导师、高级职业信息分析师高凤祥认为，现在饮食理念对菜品的要求，已经不满足于色香味俱全，更要注重饮食营养。“厨师应该从只会抡大勺，发展成为知识结构全面、烹饪水平高超、具备营养师水平的综合性厨师。”

     “目前的厨师职业培训还停留在低端水平，只注重简单操作，不注重系统培训，所以大部分厨师只停留在会做菜的水平，而不是做好菜。”高凤祥指出，在厨师市场上一方面缺少高端人才，另一方面低端厨师却大量过剩。以鲁园为例，每天都有大量失业厨师在劳务市场找工作，而一些高端酒店想找高水平、高素质厨师还找不到。

      此外，由于受独生子女政策及传统观念影响的缘故，很多家长不愿意让自己的孩子学习厨师专业，导致厨师学校的学员人数呈逐年减少的趋势。“厨师也要有文化，这是个趋势。”张奔腾呼吁，厨师应该通过不断学习，提高自身的素质和品位，实现从工匠型向文化科技型转化，才能打破社会偏见，保持人才资源不致匮乏。