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导读
如果说，几年前，"减法"只是一个前卫词语，并非是一个实际操作的理念。那么伴随经济遇冷，各项政策颁布，消费者需求改变，"减法"早不是一个新鲜词，在2016年更是成为了餐饮行业内最为重要"关键词"之一。在不声不响中，早已有人开始做"减法"，轻装上阵。今天餐饮好案例就来为大家盘点这些餐厅都是如何做减法的。
来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创
目录：
1、问：餐厅为什么要做减法？
2、黄记煌做减法：让专业的人干专业的事
3、巴奴火锅做减法：减少产品种类，保留特色产品
4、火烧云做减法：贵精不贵多 突出主题
5、面福餐厅做减法：提高出品效率，降低人力成本
6、和合谷做减法：调整菜单，创新模式
7、望湘园做减法：优化结构，提升效率
8、餐饮好案例（微信id：canyin120）点评
01、问：餐厅为什么要做减法？
一个餐厅在创业初始阶段，常常是从做加法开始，当生意越做越大，负荷越来越重时，再往上做加法，则可能导致餐厅资源分散、不堪重负，最终功亏一篑。
当下，餐饮市场中的佼佼者不一定是产品最丰富的那一个，反而常常是把一种产品一件事情做到最简单，最极致的那一个。尤其是在餐厅供大过于求，同质化日益严重的如今，在产品结构上做减法，可以让餐厅产品核心竞争力更为聚焦，在客户群体筛选上做减法，可以帮助餐厅更加明确经营方向和定位，在经营管理上做减法，可以让餐厅在最大程度地降低运营成本......
总而言之，对于餐厅而言，现在最需要的是沉下心来，聚焦产品，专注所长，为自己打造一个拳头产品、一个独特卖点、一个概念，或一种情感，因为在互联网时代，做出自己的特色，做出爆款才是餐饮行业致胜的法宝。
接下来，餐饮好案例（微信id：canyin120）君带大家来看看名企餐厅是如何做减法的：
02、黄记煌做减法：让专业的人干专业的事
面对餐饮市场的空前压力，黄记煌的对策是不断做"减法"，做轻资产公司。从2014年底开始，黄记煌力推"有限合伙制"，借以利用合作伙伴的人脉和资金，另外，黄记煌的供应链也是由社会化的资源公司来承担。
正如黄耕所说"术业有专攻，强大的公司不一定非得有很重的后台，而是要知道自己的专业点在哪里，只有这样，我们才能更好去做我们专业的事情。"
03、巴奴火锅做减法：减少产品种类，保留特色产品
从2013年开始，巴奴火锅便往品牌根部发力，一方面精简菜谱，对菜谱就进行3次迭代，从最多时的200多种减少到100多种，后来又精简到30多种，主打产品是毛肚和菌汤锅底。另一方面又一口气将全国的加盟店压缩了50%，2014年再次砍掉剩余的2/3，而2016年七八月份前则准备把目前剩下的六七家加盟店全部取消，借以实现巴奴品牌全直营。上述举措令巴奴的产品更加聚焦，企业管理效率大幅提升，也加速了扩张步伐。
用杜中兵的话来说就是"做品牌的心法是‘做好当下，照顾未来’，对未来没有帮助的，就必须坚定舍弃，否则就会成为你未来的负担，甚至把你拖入死亡的深渊。"
04、火烧云做减法：贵精不贵多 突出主题
作为一家散发云南民族主题特色的餐厅，火烧云傣家菜馆只做云南土菜，20余道菜品，口味地道纯正，餐厅还会每年推出一道原创主题菜品，如2013年的铜锅油焖鸡，2014年的绿叶宴，菜品口味与众不同，深得消费者喜爱。也许在业内看来，火烧云傣家菜馆菜品种类并不丰富，但它就是凭借着这为数不多的一鸡一锅、一桌原创菜品，开业三年，一个月营业额达到35万元，日翻台达到7次。
东方美食是这样点评的"对于主题餐饮来说，最重要的是做好几个拳头菜品，贵精不贵多。"
05、面福餐厅做减法：提高出品效率，降低人力成本
2014年12月，太原乾晋元旗下新品牌"面福"开业，为了适应市场新趋势，面福一方面在产品结构上做减法，在乾晋元基础上把"大"店做"小"，遵循以山西面食为核心，搭配可以标准化的菜品的理念，将产品线调整为"8+4"的产品结构；另一方面在生产经营上，面福利用集团中央大厨房的先天优势降低成本，同时不断更新餐厅厨房流程，优化岗位。通过利用集团提供的一系列优势资源，不断提高出品效率，降低人力成本。
乾晋元董事长王忠介绍说，现在的面福旨在打造特色明显、产品简单、可复制的面食餐厅。
06、和合谷做减法：调整菜单，创新模式
在面对餐饮业面临着房租、人工、食材、能源费用高，利润低的"四高一低"困境，从2014年年底开始，和合谷就着手调整菜单，只保留了六款经典，同时每月推出一款创新口味。努力做到"经典餐品，百吃不厌；创新餐品，常吃常新"，让"六加一"成为和合谷的新常态。此外，在革新菜单的同时，和合谷的开店模式也由过去的200-300平方米的主流模式被100平方米集约化的新模式所取代。而减小面积就意味着减轻租金压力，同样的位置，租金下降了，翻台率提高了，赚钱就更容易了。另外，据了解，这种多种功能被高度集约化的新模式餐厅还可以做到"一人多岗、一岗多能"，让人工效能得到充分发挥，大大节省了人力成本。
和合谷董事长赵申是这么解释的"作为快餐业，过多品种不利于消费者快速抉择；同时，品种太多也不利于企业标准化。而别人的餐饮业照样能够生存，甚至价位也与国内相差无几，关键在于提高效能。"
07、望湘园做减法：优化结构，提升效率
2015年，望湘园为了应对日益激烈的市场竞争，便开始着手工作减负，调整结构便是其中工作内容之一。2013年-2015年，望湘园产品总量由原来的120道经过两年6次菜谱更新之后，精减至72道。2015年11月份，望湘园又推出62道极简版菜谱，在上海、北京和南京的10余家分店试行。于此同时，望湘园旗下品牌旺池川菜也经过两年超过8次的菜谱更新，把菜品由原来的近110道精减至目前的69道。
与此同时，望湘园紧跟时代发展，积极将互联网信息手段运用到餐厅运营过程中，ipad点餐节约人力成本，绩效考评体系提高人员产值，会员营销系统为会员管理工作提供方便......让顾客在信息化的时代，在望湘园体验到的不仅是美味，也同样能让顾客领略到"云餐厅"带来的便捷、轻松与享受。
望湘园总经理刘慧认为"在充满了未知险阻的征途上走得动、走得远、走出去，就必须放下一切包袱，解除一切束缚。"
餐饮好案例（微信id：canyin120）点评：
在看了上述6个餐厅做减法案例后，你是否有更多的思路，用减法模式去改变现有传统经营模式呢？对于餐饮店而言，减法并不是放弃市场，而是换一个方式占领市场；做减法，不是一条"退路"，不是为了"明哲保身"，而是从"减法经营"模式中找到做活做火生意的突破点。少即是多，更少是为了更好，发展得更快！一个拳头打出去的力量才是最大的，做减法，可以帮助餐饮企业更专注攻占目标市场！
对于大多数餐饮企业而言，2016年，要做的不是一味埋头地去开发开拓，而是回过头来自我审视，做做减法。
2016年，甩包袱，丢负担，抵诱惑，将是餐饮老板需要好好学习的一门功课。
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