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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川 原创
编首语
2015年，餐饮行业潮起潮落，大浪淘沙，剩下的或精力充沛，或精疲力竭，或茫茫然不知所措......"以铜为鉴，可以正衣冠，以人为鉴，可以知得失，以史为鉴，可以知兴替。"总结过去，才能更好地规划未来。"餐饮巨头大动作盘点系列"，这是餐饮好案例（微信id：canyin120）2016年钜献，精心打造，为您盘点2015年知名餐企大动作！
餐饮好案例公众号（微信id：canyin120）原创，2016餐饮巨头大动作盘点（三）——全聚德。
既有风雨之后见彩虹，也有优胜劣汰黯然收场——这就是2015年中国餐饮行业的真实写照。餐饮企业如履薄冰，摸索前行，大多数餐企利润微薄，业绩下滑，艰难度日。与此形成鲜明对比的是：业内有一家餐饮企业逆势增长，在2015年度取得了营收18.61亿元的好业绩，这家企业就是全聚德，一个陪伴北京人走过150年的美食品牌。
大浪淘沙，经历商业舞台百年沉浮，是什么秘诀让"全聚德"这个老字号能够在暗潮涌动的2015逆势而上，勇立潮头，成为市场经济的弄潮儿呢？接下来餐饮好案例（微信id：canyin120）就带大家来看看在过去的2015年全聚德是如何激流勇进，勇攀高峰的。
目录：
1、会员营销为企业增值
2、开展外卖业务 丰富运营模式
3、新店面新品牌 轻装上阵
4、创新营销方式 提升品牌传播力
5、菜单做减法 重视用户体验
6、结语
2015年全年，全聚德共发起会员营销活动59个，覆盖了家宴精准营销、会员生日营销、新媒体微信营销、客流量提升、新会员主题会员招募五大类型。成果显著，2015年全聚德的会员数量以每月新增近万人的速度飙升，迄今已实现会员消费金额1.8亿余元，其中老会员最高会员消费频次为6次，整体会员平均消费频次为1.4次。
点评：
在移动互联网时代，老字号全聚德积极拥抱互联网，从最早的RF射频技术到如今引入大数据分析，体现出一个老牌餐饮的睿智与创新，紧跟移动时代会员营销的新思路，在坚持优质产品的同时，向新的用户主义探索，这种与时俱进的变革思维正是一个老品牌历久不衰的根源。
在新形势下，之前"坐等顾客上门就餐，顾客流失却无能为力"的经营方式无疑坐以待毙，主动了解你的顾客，尝试唤醒唤回你的顾客才是让企业永葆青春和活力的法宝，餐饮企业应该积极借鉴全聚德会员营销思路，为己所用。开展会员营销活动，持续挖掘会员价值，应当成为2016年餐饮企业必须着力解决的一个问题。
2015年八月与重庆当地团队加班狗合作，推出了基于外卖的烤鸭品牌小鸭哥，积极开展O2O业务，并且农村包围城市，开始在重庆开始试跑，取得不错的成绩。
点评：
用户在哪里，我们就在哪里，企业经营重心应随着时代和消费者及消费方式的变化而转移。烤鸭外卖的推出是基于大量用户活跃在网络上，全聚德此举是从用户的角度去作出的改变。我们需要看到的是互联网的出现和发展，一再打破了传统餐厅的经营模式，也打破了消费者的传统消费行为。老字号积极求变值得点赞，其他新生态餐厅也不应该再闭门造车，谈互联网"色"变了。
12月19日，全聚德首家MINI店在上海淮海中路正式开业。400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位，人均消费142元，单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元。
据了解，全聚德首家MINI店无论是装修风格还是开业营销都力求迎合魔都新新人类的喜好，传统与时尚无缝对接。另外，全聚德旗下的四川饭店也正酝酿推出全新休闲餐饮品牌川小馆，发展休闲餐，进驻商场、购物中心，适应更加个性化的消费市场。
点评：
在之前，餐饮好案例君就写过一篇《凭什么别人家餐厅销售额能动辄过百万？"小而美"餐厅将变身2016餐饮业主角？》的文章，(在餐饮好案例（微信id：canyin120）微信公众号回复"小而美"即可看到) 里面论述了随着私人社交成为餐饮消费的主体，航母型餐饮时代丧失了"原动力"，"船小易掉头"的"小而美"餐厅被认作是2016年里的大势所趋。
而中国烹饪协会副会长冯恩援也曾介绍说，在新的市场形势下，餐饮市场将呈现"三小三大"的新特征，即"小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化"，"小而美"餐厅将成为市场主流。
全聚德调整开店模式、推出新品牌既是顺应当前餐饮行业"小而美"趋势的表现，也是为了吸引已经成为消费主力的年轻消费群体。因此，在大众消费市场活跃的当下，餐饮企业与其继续埋头求大求快，不妨停下脚步，分析形势，做好店面规划和经营战略调整，以适应市场变化。
2015年年初，在借鉴国际成功经验的基础上，全聚德集团与动画片《蜡笔总动员》的出品方"幸星动画"达成协议，在全国各大影院寒假档期上映《蜡笔总动员》期间，联手开展跨界营销活动。
期间，全聚德通过专属活动、互动参与、推荐套餐、会员专享等形式，带动门店的节日气氛，以线上宣传拉动线下消费，线下活动促进门店销售。据悉，这也是全聚德首次尝试联手电影进行餐饮营销，也是国内餐饮企业尝试文化跨界营销"第一吃蟹人"，
点评：
如此创新大胆的跨界营销可谓"老鼠嫁给猫"，没有做不到，只要想不到。
好的营销不在于与谁合作，而是如何合作。在本合作中，动画片《蜡笔总动员》少不了拥有150年历史的全聚德品牌元素，阿德鸭、全聚德LOGO、在"宴请就到全聚德"的品牌主题提出 "合家欢大电影，团圆宴全聚德"的电影版年夜饭宴请主旋律；而全聚德也利用国内连锁店布局，免费提供《蜡笔总动员》定制的蜡笔和画纸，传达影片信息......
另外，《蜡笔总动员》上映档期恰逢我国家宴市场需求旺盛之时，加上《蜡笔总动员》3-12岁儿童及家长这类核心观众也与全聚德吸引家庭宴请的主要对象相吻合也是促成这次合作的关键。跨界营销，在于各取所需，互利共赢。全聚德本次餐饮+电影的跨界尝试无疑为餐饮营销提供了一个新方向。
7月2日，全聚德推出2015新版菜单。新版菜单中的菜品数量精简为"50+40"，50道全聚德品牌统一菜品，辅之以40道全聚德各门店自选菜品。
新版菜单在延续经典的同时，聚焦宴请市场，针对百姓宴请的需求，以求在提升出品质量的基础上稳定价格，让百姓宴请更为实惠；
此外，全聚德还对设置的10道"必点菜品"，设计了相对应的二维码，宾客扫二维码即可了解这些名菜背后的掌故。这是继原来的"50+50"，全聚德菜单的第二次"瘦身"，也是全聚德实施品牌定位战略的显著成果。
点评：
如今，不少餐饮者在经历过痛苦而艰难的资本原始积累后，就一味的害怕失去，希望越多越多，越大越好，总是不停歇地为餐厅做加法，尤其是在菜谱编排设计上，恨不得一本菜单上囊括了所有的美食，让消费者一店吃遍世界。殊不知，这种定势思维在当下导致了很多餐厅菜谱陈列的在售菜品过量甚至严重超载。贪多，未必能够赚得多。
尤其是在餐饮行业进入微利时代后，企业需要重点考虑的是如何占用更少的资金、成本、人力，准确地抓住顾客需求并最大程度地给与满足，从未做出最佳的客户体验。
有业内人士说，从菜品上来讲，消费者能记住的，三道菜以内是可以的，而消费者能记住帮你传播一道菜就是你的成功！在这里餐饮好案例（微信id：canyin120）又不得不提另一篇文章《聪明的餐厅都在做减法，你呢？》（回复"减法"即可看到），里面介绍的就是在餐厅供大过于求，同质化日益严重的如今，在产品结构上做减法，有利于让餐厅产品核心竞争力更为聚焦，在互联网时代，做出自己的特色，做出爆款才是餐饮行业致胜的法宝——菜品贵精不贵多，贵质不贵量。
1月25日，在全聚德发布的2015年业绩快报中，去年全年营业总收入约为18.61亿元，归属于上市公司股东的净利润约为1.37亿元，较2014年增幅超过9%。
在高端餐饮纷纷"陨落"之时，全聚德还能够收获这样的业绩的确让旁人"艳羡不已"。成功的背后是对自我的正确认知和市场的准确洞察，全聚德这种回暖势头是否能够继续保持，我们拭目以待。
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