酿造型果醋高耐性醋酸菌发酵技术的研究与应用--中国食品创新网

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酿造型果醋高耐性醋酸菌发酵技术的研究与应用

预期效益：	5000.00 万元
应用领域：	食品科学
联系人：	王敏
联系电话：	022-60602908、60602906、13072291485、18622561156
E-mail：	minw@tust.edu.cn
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所属学校：		所属学院：	生物工程学院	是否获奖：	是
相关专利：	液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法（ZL 200810053141.4）
内容简介：
果醋及果醋饮料是水果深加工的新型产品，市场快速发展。以果代粮酿造的果醋不仅营养、风味、口感比传统食醋更佳，而且水果所富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿制中被保留下来，大大提高了果醋的保健功能。由果醋延伸的产品果醋饮料，被称为是继碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料和乳酸饮料以后的第四代饮料，受到普遍欢迎。我国果醋及果醋饮料的发展较短，是刚刚兴起的新领域。我国果醋发酵基本上照搬粮食液态醋的发酵工艺，技术水平参差不齐，尤其是醋酸生产菌种，几乎全部沿用了食醋的生产菌种，缺乏针对性，耐酒精和醋酸能力较弱，酒精转化率较低。课题组针对果醋发酵特点，课题组分别在菌种选育、生产工艺、发酵条件、产品开发、产品质量检测与控制等方面进行了大量的研究。利用选育得到的具有较高乙醇氧化能力和醋酸耐受性的巴氏醋杆菌AC2005，以高浓度果酒为原料，利用液态深层发酵技术，建立了高效的果醋发酵工艺。以年产1000吨果醋饮料计算，年利润约1000万元。本技术属于发酵工程、食品工程等多个技术领域的高度集成，并先后建立了苹果、山楂等多种果醋的发酵工艺以及果醋饮料生产工艺，特别适用于高浓度果醋的发酵生产。该技术具有发酵速度快，原料利用率高，发酵过程损失小，产品风味丰富等优点，具有广阔的转化应用和推广价值。

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